皂化是指油中的甘油酯與強堿溶液相化合，生成甘油和高分子脂肪酸的鈉鹽或鉀鹽的化學反應，因此油品的皂化值實際上是表示油中有機酸性物質和酯類的總含量。皂化值的大小可以說明油的劣化程度，不純的油脂皂化值低，皂化值與酸值差距越大，油品劣化後形成油泥沉澱物的傾向越大。測定皂化值可以評定油脂的純度和對製皂工業提供計算加堿量的依據。本文用電位滴定的方法測得芝麻油的皂化值為188.4mg/g，符合國標要求。